Nhu cầu về chất lượng thịt gia cầm của thị trường nội địa và quốc tế ngày càng phát triển cao hơn. Các thông số tác động đến chất lượng thịt thường khá phức tạp và xảy ra xuyên suốt chu trình sản xuất. Để đạt được mục tiêu cuối cùng là sản phẩm thịt chất lượng cao, những biện pháp chăm sóc, quản lý quan trọng như: dinh dưỡng, điều kiện nuôi dưỡng và quản lý trước khi giết mổ cần được xem xét, đánh giá cẩn thận.
Hàm lượng protein trong khẩu phần thức ăn không chỉ tác động đến tăng trọng và hiệu quả thức ăn của gà con, mà còn có tác động rõ rệt đến chất lượng thân thịt của gà
Dinh dưỡng
Hàm lượng protein trong khẩu phần dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến tăng trọng và hiệu quả thức ăn của gà con, mà còn có tác động rõ rệt đến chất lượng thân thịt (sản lượng thịt xẻ, và hàm lượng mỡ trong thịt). Khẩu phần có hàm lượng protein thấp hơn so với nhu cầu khuyến cáo sẽ làm giảm sản lượng thịt xẻ, tăng hàm lượng mỡ trong thịt và độ bão hòa của mỡ thịt. Những nguồn nguyên liệu cung cấp năng lượng được sử dụng trong khẩu phần thức ăn cũng là một yếu tố để xác định chất lượng thịt. Việc bổ sung lúa miến thay thế cho bắp làm giảm độ pH của thịt và làm cho thịt có màu nhạt hơn.
Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung vitamin E lên chất lượng cảm quan của thịt gà đông lạnh. Hai khẩu phần thức ăn được thí nghiệm như sau: (1) Nhóm đối chứng được bổ vitamin E vào trong khẩu phần với liều lượng lần lượt là 30, 20 và 15mg vitamin E/ kg thức ăn tương ứng với các giai đoạn 0 – 20, 21 – 38 và 38 – 45 ngày tuổi; (2) Các nhóm thí nghiệm, khẩu phần của gà con (0 – 20 ngày tuổi) được bổ sung 30mg vitamin E/ kg thức ăn, và khẩu phần vỗ béo (21 – 45 ngày tuổi) được bổ sung 200mg vitamin E/ kg thức ăn.
Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung vitamin E có tác động có lợi đối với các chỉ tiêu cảm quan, sự ổn định oxy hoá của thịt, và nồng độ aldehyde – yếu tố chịu trách nhiệm cho mùi ôi của thịt, là chỉ tiêu rất quan trọng hiện diện trong các mẫu đối chứng khi so sánh với những mẫu thí nghiệm bổ sung.
Tác động của axit a-lipoic (a-LA) trong khẩu phần lên giá trị pH, hoạt tính của enzyme AMP-activated protein kinase (AMPK), hoạt động của glycogen phosphorylase và pyruvate kinase trong cơ thể gia cầm sau khi mổ cũng đã được nghiên cứu. Khẩu phần có bổ sung a-LA đã ngăn chặn sự kích hoạt của AMPK trong cơ thể gia cầm sau khi mổ, giảm hoạt động của glycogen phosphorylase, và kết quả là làm tăng giá trị pH cơ bản trong cơ thể gà sau khi mổ. Vì vậy, bổ sung a-LA vào khẩu phần thức ăn có thể giảm được tỷ lệ thịt nhạt màu, mềm, và rỉ nước.
Mật độ nuôi nhốt gà cao (hơn 25kg/ m2) có thể tạo ra sự cạnh tranh về không gian sống; do đó làm tình trạng trầy xước, tổn thương da, viêm da và giảm sản lượng thịt loại A
Có rất nhiều ý kiến quan tâm đến hàm lượng cholesterol tích lũy trong thân thịt, có thể là nguyên nhân dẫn đến những vấn đề sức khoẻ cho người tiêu dùng. Chúng ta có thể hạn chế vấn đề này bằng cách kết hợp bột tỏi hoặc những hợp chất bổ sung đồng vào khẩu phần dinh dưỡng cho gia cầm. Bổ sung bột tỏi vào khẩu phần ở mức 3 – 5% giúp làm tăng hoạt tính của các enzyme chuyển hóa cholesterol thành axit mật, và lượng cholesterol còn lại trong cơ thể được đồng hóa thành mỡ trong thân thịt với một lượng không đáng kể.
Những hợp chất bổ sung đồng được thêm vào trong khẩu phần ở liều 250mg/ kg, cho kết quả kiểm soát sinh tổng hợp chất béo tốt hơn, hàm lượng axit béo bão hòa tích lũy trong cơ thể ở mức thấp nhất. Trong cả hai phương pháp trên, hàm lượng cholesterol trong thân thịt đã giảm đến 20 – 25%.
Trong một nghiên cứu khác, gà thịt được cho ăn tự do với khẩu phần có bổ sung hạt rau dền (A. hypochondriacs) đến 8 tuần tuổi, với thức ăn ở dạng bột nghiền hoặc ép viên. Kết quả được thể hiện trong bảng 1, ở nhóm ăn thức ăn viên cho kết quả mỡ thân thịt cao hơn, độ ẩm thấp hơn và hàm lượng protein thấp hơn so với nhóm ăn thức ăn hạt nghiền. Kết quả thu được cho thấy trọng lượng cơ thể và khối lượng thân thịt ở nhóm ăn thức ăn viên cao hơn, có thể là do lượng thức ăn gà ăn vào nhiều hơn, dẫn đến mỡ tích lũy cũng cao hơn.
Thời gian lưu chuyển thức ăn kéo dài (14 giờ hoặc lâu hơn) có thể gây ra những vấn đề mất nước đáng kể và tác động đến các nội quan, những ảnh hưởng này có thể được quan sát thấy trong được quá trình giết mổ (tham khảo bên dưới). Mặt khác, việc rút ngắn thời gian lưu chuyển thức ăn (dưới 6 giờ), một số vấn đề có thể được cải thiện rõ rệt. Trong số này có thể để cập đến sự thay đổi khối lượng sống trung bình. Sự khác biệt về trọng lượng thân thịt có thể sẽ là vấn đề lớn trong việc thực hiện các đơn đặt hàng theo yêu cầu của khách hàng. Thêm vào đó, nếu gà không tích lũy được thức ăn cuối cùng thành thịt, đó là sự lãng phí và là nguy cơ làm vấy nhiễm thức ăn và/ hoặc phân trong quá trình giết mổ.
Ảnh hưởng của việc thức ăn lưu chuyển kéo dài lên các bộ phận nội quan khác nhau được quan sát thấy trong quá trình giết mổ
1. Ruột: Nếu quan sát thấy có các hạt màu đỏ (giống những mảnh da cà chua) trong phân trên sàn nhà khu vực lưu trữ, thì lớp niêm mạc ruột đang bị tróc ra ngoài. Ở trường hợp này, trong thời gian giết mổ, ruột có xu hướng bị vỡ ra và làm vấy nhiễm phân, ngay cả khi thao tác xử lý cẩn thận (bằng tay hoặc thiết bị tự động).
2. Túi mật: Túi mật đạt đến kích thước tối đa của trong quá trình thức ăn lưu chuyển và mô túi mật trở nên rất mỏng manh, dễ vỡ dù được xử lý cẩn thận. Một khi túi mật bị vỡ, mật tràn ra bên trong hoặc bên ngoài khoang bụng. Nếu thịt không được rửa sạch ngay lập tức, mật có thể để lại vết màu không thể tẩy được.
3. Gan: Cơ quan này là nguồn dự trữ năng lượng của gà, có chứa glycogen và chất béo. Khi nguồn dự trữ cạn kiệt, gan co lại và chuyển sang màu đỏ sẫm. Bên cạnh đó, hương vị của gan trở nên đắng hơn một chút do tác động của nhu động ngược.
4. Dạ dày cơ (mề): Sự gia tăng tính gắn kết ở lớp biểu bì dạ dày cơ là kết quả của việc bị mất nước, và tăng áp lực cho thiết bị xử lý để gỡ lớp bỏ biểu bì này. Sự gia tăng tính gắn kết này cũng là nguyên nhất làm thất thoát khoảng 20% lớp thịt mề và ảnh hưởng đến sản lượng cuối quy trình.
5. Dạ dày tuyến (diều): Sự mất nước làm cho diều gắn chặt vào khoang bụng và tiêu tốn thêm công lao động để loại bỏ nó.
(Hết phần 1)
Biên dịch: Ecovet Team (theo PoultryWorld.Net)
Nguồn: Ecovet