Hình ảnh minh họa
Hàm lượng lipid trong thịt vật nuôi nói chung và thịt gia cầm nói riêng là một trong những chỉ tiêu phản ánh chất lượng thịt. Về mặt dinh dưỡng, thịt nhiều mỡ hay ít mỡ quá đều không có lợi cho người tiêu dùng. Ngoài ra, chất lượng lipid trong thịt liên quan chặt chẽđến độ ngon miệng (cảm quan) của người sử dụng. Thành phần quan trọng nhất của lipid là các axit béo, nó không chỉ là yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong khẩu phần ăn mà còn là một trong những thành phần hóa học ngày càng được nhiều nhà khoa học công nhận có liên quan chặt chẽđến mùi vịđặc trưng cho thịt của mỗi loại gia cầm.
Nghiên cứu tiến hành trên 4 giống gà, 2 giống vịt và 2 giống ngan; gia cầm thí nghiệm được nuôi đến 12 tuần tuổi, tiến hành giết mổđể phân tích hàm lượng, thành phần lipid và các loại axit béo trong thịt.
Kết quả phân tích được rằng: hàm lượng lipid tổng số trong thịt gà đạt 5,25 đến 6,89% (trung bình 6,08%) cao hơn so với thịt vịt (4,84 – 5,36%, trung bình 5,1%) nhưng thấp hơn so với thịt ngan (6,4 – 6,92%, trung bình 6,66%). Hàm lượng photpholipid cao nhất trong thịt ngan, tiếp đến thịt vịt và thấp nhất trong thịt gà, tương ứng: 50,87% – 47,44% và 47,19%. Thịt gà giáu colesteron liên kết, triglyxerin hơn so với thịt vịt và thịt ngan, song hàm lượng colesteron tự do và hợp chất không chức axit béo lại ít hơn so với thịt vịt và thịt ngan.
Hàm lượng 2 loại axit béo không no quan trọng trong thịt gà là axit oleic (28,39%) và axit linoleic (10,27%) cao hơn hẳn so với thịt vịt (18,61% – 4,54% tương ứng) và thịt ngan (16,76% – 3,83%) dẫn tới tổng hàm lượng axit béo không no trong thịt gà (55,69%) cũng cao hơn so với tổng hàm lượng axit béo trong thịt ngan (51,16%) và thịt vịt (49,60%). Hàm lượng axit béo không no trong thịt các giống gia cầm địa phương thường cao hơn so với các giống gia cầm nhập nội, đặc biệt là các giống gia cầm nhập nội nuôi theo phương pháp công nghiệp.
Thiên Trang (Theo Tạp chí NN&PTNT)
Nguồn: TTTT KH&CN Cần Thơ