[Hội Chăn nuôi Việt Nam] – TCVN 12429-2:2020 Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò ban hành theo Quyết định số 3272/QĐ-BKHCN của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ngày 26/11/2020. Tiêu chuẩn do Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản) phối hợp với Hội Chăn nuôi Việt Nam tổ chức xây dựng.
Giết mổ thịt bò tại công ty Phú Lâm (Quảng Ninh)
Tiêu chuẩn bao gồm các nội dung chính sau: Định nghĩa về thịt trâu, bò mát; Yêu cầu về quy trình sản xuất; Yêu cầu về chất lượng và an toàn sản phẩm; Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển, hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc.
Định nghĩa về thịt trâu, bò mát
Thân thịt trâu, bò ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoặc xẻ đôi, hoặc xẻ tư, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 48 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 ⁰C và không thấp hơn -1,5 ⁰C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt trâu, bò mát được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.
Yêu cầu về quá trình sản xuất
Vận chuyển trâu, bò sống: Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.
Chờ giết mổ: Trâu bò phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường, được cung cấp đầy đủ thức ăn, nước uống sạch trong thời gian chờ giết mổ và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.
Giết mổ: Trâu, bò sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng thiết bị bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, lột da và tách nội tạng.
Làm mát: Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 ⁰C và không thấp hơn -1,5 ⁰C trong khoảng thời gian không quá 48 h.
Pha lọc và đóng gói: Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 ⁰C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 ⁰C.
Yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm
|
Tên chỉ tiêu
|
Mức tối đa
|
|
1. Cadimi (Cd), mg/kg
|
0,05
|
|
2. Chì (Pb), mg/kg
|
0,1
|
Chỉ tiêu lý – hóa
|
Tên chỉ tiêu
|
Yêu cầu
|
|
1. pH (*)
|
5,5 đến 5,7
|
|
2. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N
(mg/100g, không lớn hơn)
|
20
|
|
CHÚ THÍCH:
(*) Giá trị pH này chỉ áp dụng đối với sản phẩm thịt trâu, bò mát chưa sử dụng biện pháp kỹ thuật bảo quản dẫn đến làm thay đổi giá trị pH.
|
Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
|
Tên chỉ tiêu
|
Mức tối đa
|
|
1. Cadimi (Cd), mg/kg
|
0,05
|
|
2. Chì (Pb), mg/kg
|
0,1
|
Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
|
Chỉ tiêu
|
Kế hoạch lấy mẫu
|
Giới hạn cho phép
|
|
n
|
c
|
m
|
|
|
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g
|
5
|
2
|
5 x 105
|
|
|
2. E. coli, cfu/g
|
5
|
2
|
5 x 102
|
|
|
3. Salmonella/25 g
|
5
|
0
|
Không phát hiện
|
|
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M.
m là giới hạn dưới.
M là giới hạn trên.
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.
|
Chỉ tiêu ký sinh trùng
|
Tên chỉ tiêu
|
Yêu cầu
|
|
1. Gạo bò (Cysticercus bovis)
|
Không phát hiện
|
Ghi nhãn:
Việc ghi nhãn sản phẩm thịt trâu, bò mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.
Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng
Vận chuyển: Thịt trâu, bò mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Trong suốt quá trình vận chuyển thịt trâu, bò mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C;
Bảo quản: Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C;
Thời hạn sử dụng: Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 12 ngày.
Sự khác biệt giữa thịt mát và các loại thịt khác
|
Tiêu chí
|
Thịt tươi
|
Thịt mát
|
Thịt đông lạnh
|
|
Quy trình sản xuất và chất lượng thịt
|
Thường được giết mổ và chế biến tại cơ sở giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chưa đảm bảo đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị vốn có của thịt, nhưng có nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm
|
Giết mổ, chế biến tại nhà máy công nghiệp hiện đại, kiểm soát đầy đủ các yếu tố về nguyên liệu đầu vào, quy trình giết mổ, bảo quản,… và đặc biệt kéo dài quá trình chín sinh hoá của thịt trong công đoạn làm mát.
Sản phẩm có sự gia tăng về mùi hương, độ mềm, vị ngọt
|
• Giết mổ tại các cơ sở của nước xuất khẩu, cấp đông và chuyển về Việt Nam.
• Nhập khẩu bò sống và giết mổ, cấp đông tại các cơ sở trong nước.
Hàm lượng dinh dưỡng bị hao hụt khi trải qua quá trình rã đông.
|
|
Bảo quản,
vận chuyển và chờ tiêu thụ
|
Ở môi trường thường hoặc môi trường có nhiệt độ 0 – 4 °C.
|
Nhiệt độ sản phẩm luôn duy trì ở 0 – 4 °C.
|
Nhiệt độ tâm sản phẩm không vượt quá – 12 °C.
|
|
Hạn sử dụng
|
3 – 5 ngày (ở môi trường có nhiệt độ 0 – 4 °C)
|
12 ngày
|
Không quá 18 tháng
|
Kết luận
Thịt trâu, bò mát là loại thịt chưa chế biến được tiêu thụ phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới và sẽ dần trở thành thói quen tiêu dùng của người Việt Nam bởi có nhiều đặc tính chất lượng ưu việt so với dạng thịt tươi và thịt đông lạnh. Thịt trâu, bò mát được bảo đảm về an toàn thực phẩm do được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt các quá trình trình sản xuất, chuỗi bảo quản và phân phối.
Tại thị trường Việt Nam, người tiêu dùng đang sử dụng 3 dạng thức tiêu dùng thịt đó là: 1. Thịt tươi (thịt nóng), có từ lâu đời, thường sử dụng từ các giống trâu, bò nội địa. Đa số người tiêu dùng biết và lựa chọn sử dụng; 2. Thịt mát: Mới xuất hiện tại Việt Nam, có thể sử dụng từ cả trâu, bò giống nội địa và trâu, bò giống nhập khẩu. Số ít người tiêu dùng biết và sử dụng; 3. Thịt đông lạnh: Có từ lâu đời, thường sử dụng từ các giống bò nhập khẩu. Đa số người tiêu dùng biết và lựa chọn sử dụng.
Hà Ngân
Nhu cầu trong nước về sản phẩm gia súc ăn cỏ ngày càng tăng (dân số tăng, du lịch ngày càng phát triển…). Cùng với đó, hội nhập kinh tế tạo cơ hội cho ngành chăn nuôi tiếp cận được những công nghệ mới về giống, thức ăn, phương thức quản lý…. Ngoài ra, các văn bản quy phạm về quản lý ngày càng hoàn thiện đã tạo điều kiện cho nhà đầu tư. Tuy nhiên, chăn nuôi bò thịt cũng gặp không ít thách thức, đó là chăn nuôi nhỏ lẻ chiếm tỷ lệ cao, kiểm soát dịch bệnh, các dịch bệnh mới còn chưa hiệu quả; các sản phẩm thịt bò của một số nước có lợi thế sẽ vào thịt trường Việt Nam tham gia các Hiệp định thương mại. Việt Nam không có lợi thế về diện tích chăn thả. Mục tiêu chung là nâng cao năng suất, chất lượng và an toàn thực phẩm sản phẩm thịt bò đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, cần phát triển chăn nuôi gắn với chế biến đa dạng hóa, nâng cao giá trị gia tăng sản phẩm thịt bò, hình thành và phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt đáp ứng nhu cầu thực phẩm và nguyên liệu cho công nghiệp. Mục tiêu cụ thể đó là nâng duy trì mức tăng trưởng trung bình giá trị sản phẩm của gia súc ăn cỏ giai đoạn 2021-2025 từ 4-5 %/năm; giai đoạn 2026-2030 từ 3-4%. Cụ thể: Sản lượng thịt xẻ các loại: đến năm 2025 đạt từ 5,0 đến 5,5 triệu tấn, trong đó: thịt gia súc ăn cỏ từ 8 đến 10%; đến năm 2030 đạt từ 6,0 đến 6,5 triệu tấn, trong đó: thịt gia súc ăn cỏ từ 10 đến 11%. Định hướng phát triển, duy trì tốc độ tăng đàn trung bình 1%/năm giai đoạn 2021-2030 và sản lượng thịt bò tăng trung bình 6%/năm. Nâng tỷ lệ đàn bò lai các giống chuyên thịt lên trên 70% tổng đàn.